食用菌中的甲醛到底是從哪里來(lái)的呢？

　　科學(xué)實(shí)驗結果表明，食用菌中的甲醛并非人為添加或環(huán)境污染所致，而是其在生長(cháng)過(guò)程中的自然產(chǎn)物。如香菇中含有香菇菌酸，它是蘑菇香精的前體物質(zhì)，是香菇干品的主要芳香成分，這種物質(zhì)在酶的作用下，能夠形成甲醛。有研究發(fā)現，甲醛含量在香菇七成熟階段達到最高值。采后貯藏過(guò)程中，鮮香菇中甲醛含量呈先升高后降低的趨勢，并且菇柄中甲醛含量高于菇蓋。香菇烘干后甲醛含量逐漸降低。所以，甲醛是香菇生產(chǎn)過(guò)程中的一種自身代謝產(chǎn)物，它與香菇是共同存在的。

　　香菇中甲醛含量相對較高，食用安全嗎？

　　一般情況下，食用菌中的甲醛含量可忽略不計。雖然香菇中的甲醛含量相比其他食用菌略微偏高，但仍然在安全范圍內，對消費者而言，甲醛的安全風(fēng)險是可以忽略不計的。根據農業(yè)農村部農產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估的結果表明，香菇鮮品中檢出甲醛的中位值是12mg/kg（平均值32mg/kg）；香菇干品中檢出甲醛的中位值是34mg/kg（平均值66mg/kg），均遠低于香菇進(jìn)入日本市場(chǎng)的甲醛暫定限量。國內學(xué)者毒理學(xué)研究結果也表明，香菇中甲醛并沒(méi)有遺傳毒性。所以，食用香菇并不會(huì )對人體造成危害。

　　通過(guò)貯藏及烹飪，甲醛會(huì )減少嗎？

　　由于甲醛易揮發(fā)、易溶解、易降解，在日常生活中，經(jīng)過(guò)食用前的放置、冷藏、泡發(fā)、洗滌、煮熟，甲醛含量會(huì )明顯降低。研究結果顯示，貯存約5天后，鮮菇甲醛含量明顯下降，干菇貯存一年后甲醛含量比剛采下鮮菇烘干低2.7倍。將干菇浸泡，吸透水分1h，煮5min，菇體甲醛含量明顯降低。所以，大可不必因擔心菇體含甲醛而影響食欲了。